Menu de Pâques (pour 4 personnes)

Prévoir 20 asperges vertes, 4 œufs, 150g de beurre, persil, 4 tranches de pain toasté, un peu de salade, sel, poivre

Réalisation :

• Porter une grande casserole d’eau fortement salée à ébullition, cuire une vingtaine d’asperges vertes environ 4 minutes, vérifier la cuisson en plantant facilement un couteau dans le pied de l’asperge. Stopper la cuisson très rapidement et préserver la couleur verte en les versant dans un récipient avec de l’eau et des glaçons, puis égoutter.
• Cuire quatre œufs dans de l’eau à ébullition une dizaine de minutes, puis refroidir. Écailler ensuite les œufs, puis les hacher grossièrement. Faites fondre 150gr de beurre dans une casserole, déposer les œufs dans le beurre fondu, ajouter une belle poignée de persil haché, saler, poivrer
• Griller quatre jolis toasts de pain au four quelques minutes.
• Disposer cinq asperges par personne, puis servir le mélange d’œuf tiède en casserole sur les asperges, et accompagner avec le toast de pain et un peu de salade verte.

Le bon accord : La Chouette blanche 2017 du Mas Foulaquier (Pic Saint Loup) complexe et subtil sur les asperges

Pour l’agneau : 1kg d’épaule, cuillère à café de gingembre moulu, de 4 épices, de sel, de poivre, de paprika, 4 gousses d’ail, thym, romarin, huile d’olive ;
Pour la garniture : 1 oignon, 1 branche de cèleri, 1 carotte, persil frais
Pour les haricots : 400g de haricots blancs secs, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 branche de cèleri, 4 tomates, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, thym, laurier, 1 verre de vin blanc

Réalisation :

1   la veille (24h avant)

• Mariner 1kg d’épaule d’agneau avec une cuillère à café de gingembre moulu, de 4 épices, de sel, de poivre, de paprika, puis 4 gousses d’ail, thym, romarin, et huile d’olive.
• Faire tremper 400 g de haricots blancs secs dans de l’eau dans un saladier

2   le jour même 

• Disposer l’épaule marinée dans un cocotte avec couvercle allant au four ou fermer avec de l’aluminium. Cuire 7h à 80 degrés. (On peut le mettre en cuisson la nuit si on ne veut pas bloquer son four)
• Préparer une garniture cuite à la poêle, composée d’un oignon, une branche de céleri, une carotte. Ajouter un peu de persil frais.
• Une fois cuite, effilocher l’épaule en retirant les parties non désirées (gras, tendons…) et la mélanger avec la garniture
• Ensuite cuire les haricots une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée, égoutter.
• Faire revenir un oignon, trois gousses d’ail, une branche de céleri, du thym et quatre tomates, une cuillère à soupe de concentré de tomates, ajouter les haricots, une feuille de laurier, un verre de vin blanc et mettre ensuite de l’eau à une bonne hauteur. Laisser cuire une bonne heure à feu doux.
• Disposer au centre d’une assiette creuse un joli dôme d’effilochée d’agneau moelleux et verser les haricots tomatés tout autour. Ajouter du persil ciselé.

Le bon accord : L’Esprit de Fontcaude 2007 (Montpeyroux) la profondeur et la race de la syrah, à parfaite maturité

Réalisation :

• Faire fondre 200gr de chocolat noir au bain-marie avec 60gr de beurre, mélanger.
• Dans saladier fouetter trois œufs avec 60gr de sucre jusqu’à que le mélange blanchisse.
• Réunir le mélange chocolat beurre avec les œufs et le sucre.
• Saupoudrer l’ensemble de 50gr de farine.
• Verser le tout dans des moules à fondant beurrés et cuire 7 minutes à 210 degrés dans un four bien préchauffé.
• Servir chaud et coulant.

Le bon accord : un verre de Mas Amiel 15 ans d’âge (Maury) aux notes de toffee, fruits secs